Новые санитарные требования для общепита: контроль, продукция, гигиена...

06.03.2017 начнут действовать новые Санитарные нормы и правила "Санитарно-эпидемиологические требования для объектов общественного питания", которые заменят действующие в настоящий момент требования.

Как и сейчас, производственный контроль в стационарных и нестационарных объектах общественного питания (ООП) будет проводиться согласно Санитарным нормам и правилам, устанавливающим соответствующие требования. Тем не менее Правила N 12 отдельно обращают внимание, что в ряде ООП должен быть дополнительный контроль за пищевой и энергетической ценностью приготавливаемых блюд. Это требование касается ООП, которые осуществляют деятельность, связанную с питанием работников производственных объектов, в санаторно-курортных организациях, организациях здравоохранения, учреждениях образования.

Отмечено, что ООП (как объекты социальной инфраструктуры) подлежат государственной санитарно-гигиенической экспертизе.

Обратите внимание!

Государственную санитарно-гигиеническую экспертизу проводят уполномоченные организации, осуществляющие государственный санитарный надзор, в установленном порядке. Для этого ООП необходимо подать в органы санитарного надзора заявление и документ, свидетельствующий о внесении платы. Заявление рассматривается в течение 15 дней.

Смягчены требования к содержанию и эксплуатации оборудования ООП. Так, снижены температурные нормы, установленные для мытья посуды, - ополаскивание будет проводиться горячей проточной водой, температура которой не ниже 50 °C (в настоящее время - не ниже 65 °C). Полки и стеллажи для хранения чистой посуды можно будет размещать на высоте не менее 0,2 м от пола (сейчас - 0,5 м).

Претерпели изменения требования к обращению продукции в ООП. Так, отдельно отмечено, что вся продукция будет выпускаться в обращение только при ее соответствии ТНПА. Транспортировка продукции сможет осуществляться при наличии санитарно-гигиенического заключения по результатам государственной санитарно-гигиенической экспертизы деятельности по транспортировке, при соблюдении условий транспортировки, установленных изготовителем продукции, а в случае их отсутствия - при соблюдении условий хранения, установленных изготовителем.

Правила N 12 не содержат требований по хранению отдельных видов продуктов (субпродуктов, рыбы мороженой, мелких и крупных сыров и т.д.), которые есть в Правилах N 128.

Усилены требования к личной гигиене работников ООП. Так, ежедневно перед началом смены уполномоченные работники ООП будут обязаны проводить осмотры открытых поверхностей тела работников, непосредственно участвующих в процессе производства продукции и обслуживании посетителей (на наличие гнойничковых заболеваний). В настоящее время такие проверки проводятся медицинским работником или другим ответственным работником только в помещениях холодного, горячего и кондитерского цехов организации, а также на производственных объектах, вырабатывающих мягкое мороженое.

Помимо мытья рук, надевания чистой санитарной одежды и косынок (колпаков), работники ООП, непосредственно участвующие в процессе производства продукции, перед началом работы будут должны снимать ювелирные украшения и часы.